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June 17 五月阳光(updated)千刀万剐的微软，我好不容易写完了一大篇，准备传照片，结果IE出错，然后…… http://www.imagestation.com/album/slideshow.html?id=2090732990 June 09 从西红柿说起话说前回提及鄙人近日始掌厨，不少友人竞相示意愿尝鄙人手艺。其实为囊中羞涩，自娱自乐，厨艺甚低，纯属敝帚自珍者也。
昨日skype吾母，吹牛提及与掌厨一事，母大喜，曰儿终究成人也。余于是自夸之，曰儿媳之人选已毋须精厨也，母尤乐。
好友S君居麻省，其自恋尤胜于吾，每每与之通话提及厨事，其必祥林嫂之其得意之作“西红柿炒鸡蛋”，其曰已达酒楼大师傅之水准，将择黄道吉日，烹之于吾尝之也。
今日余甚闲之，购得西红柿鸡蛋若干，试烹之。不尽感叹。
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我们中国人崇洋媚外的风气是由来已久的，西红柿就是一个极好的例子。
西红柿，学名Solanum lycopersicum，又称番茄。番茄的“番”字就表明了这玩意儿是个舶来品，是来之蛮夷之邦，番奴之土。绝非我泱泱神州之原产，而西红柿这个名字也直观的说明了tomato是来自西方世界的一种红颜色的像柿子一样的东西。
论及口味，当水果生吃的话，西洋的这种红柿子，是无论如何没有我们的土柿子好吃的。当蔬菜看的话，其煮熟后软不啦叽，远远没有土茄子的口感。而如果当观赏植物来看，没熟的时候绿色一个球，西瓜虽然也是绿色的，但是至少还有几条花纹，青的西红柿也远没有西瓜大；成熟后，颜色是挺鲜艳，但是老大一个红色的球，挂在那里，傻不啦叽，而且也不够圆，像一个诺大的血肿瘤，实在恶心。
最开始的时候，西红柿在中国的命运实在不咋地，
“它的价值，在那不文明的时代，不过与“赤包儿”相等，给小孩子们拿着玩玩而已。大家作“娶姑娘扮姐姐”玩耍的时节，要在小板凳上摆起几个红胖发亮的西红柿，当作喜筵，实在漂亮。可是，它的价值只是这么点，而且连这一点还不十分稳定，至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的。这种东西，特别是在叶子上，有些不得人心的臭味——按北平的话说，这叫作“青气味儿”。所谓“青气味儿”，就是草木发出来的那种不好闻的味道，如楮树叶儿和一些青草，都是有此气味的。可怜的西红柿，果实是那么鲜丽，而被这个味儿给累住，象个有狐臭的美人。”
而就算做装饰品的话，西红柿放不了几天，皮就会起皱，仿佛人步入垂朽之年的皱纹，难看之极。
后来留洋风刮起，国人纷纷开始效仿洋人，西红柿也就突然上了正席了。
“西红柿转运是在近些年(上世纪30年代)，“番茄”居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺，连山东馆子也要报一报“番茄虾银（仁）儿”！文化的侵略哟，门牙也挡不住呀！可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿，粉红怪可看，且不难吃；至于整个的鲜番茄，还没多少人肯大嘴的啃。肯生吞它的，或者还得算留过洋的人们和他们的儿女，到底他们的洋味地道些。”
到了我们这个年代，我想番茄炒鸡蛋应该是很多人学会的第一道菜吧。而将西红柿切成片加上白糖，这种下里巴人的吃法居然也上了高级餐厅的菜单，并美其名曰“火焰山上的飞雪”。但是这么多年过去了，番茄还是那个西红柿，没有口感还是没有口感，或者换句话说是，这玩艺儿跟我们中国的圆底铁锅不兼容，煎炒烧烤炸蒸煮炖，中华厨艺18招就算全都使出，也怎么弄都弄不出个色香味来。
归根到底还是水土不服，鄙人觉得西红柿最好的做法就是把它做成ketchup，不过此乃西洋人吃饭。当年西洋鬼子曰亨氏者就是靠卖这玩意起家，竟然做成了美利坚最大财团之一。来美国之前就听说了这是个ketchup的国度，星条旗永不落之国人不论吃什么必佐之以ketchup，而国人大多只有在吃薯条的时候才会想到番茄酱。薯条实为法国人发明，英文曰之French Fry是也，而比较地道的法国吃法是沾醋以食之。一次我在学校食堂，以醋食之，美国人大惊，试食，曰之creative，日后竟亦弃之heitz改而为醋，实为喧宾而夺主之也。
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这篇博客写得甚是无聊，全乃炒菜时之杂感一二，但并非鄙人之原创，文中蓝字部分摘抄自舒氏庆春先生原载一九三五年七月十四日青岛《民报》一文。换做本人嫉世愤俗风格改写之，以博一笑。 June 04 在实验室里无聊发现在我现在方圆3米处，可以搞到下文中提到的所有化学药品和仪器……
……手痒了……
To a well stirred, cooled mixture of 34g of 30% H202 (hydrogen peroxide，太好搞了) in 150g 80% HCO2H (formic acid，太常用了) there was added, dropwise, a solution of 32.4g isosafrole in 120ml acetone at a rate that kept the reaction mixture from exceeding 40 deg C(我碰巧原来设计过个用siphon的实验，一滴一滴加很容易). This required a bit over 1 hour, and external cooling was used as necessary. Stirring was continued for 16 hours, and care was taken that the slow exothermic reaction did not cause excess heating. An external bath with running water worked well(刚刚好实验室里有个大水箱). During this time the solution progressed from an orange color to a deep red. All volatile components were removed under vacuum(哈，俺每天都要用vacuum drying system，就在我身后，太熟悉不过) which yielded some 60g of a very deep residue. This was dissolved in 60ml of MeOH (methyl alcohol -- methanol，实验室里还有两大瓶99.99%的), treated with 360ml of 15% H2SO4 (sulfuric acid，初中生都能搞到的东西), and heated for 3 hours on the steam bath(俺们都用烤箱). After cooling the mixture was extracted with 3x75ml Et2O (diethyl ether，这玩意挥发快，滴在手上冰冰的) or C6H6 (benzene，常用化学试剂,味道独特). Its recommended that, the pooled extracts can washed -- first with H2O and then with dilute NaOH (sodium hydroxide). Then the solvent is removed under vacuum to afford 20.6g 3,4-methylenedioxyphenylacetone (3,4-methylenedioxybenzyl methyl ketone). The final residue may be distilled at 2.0mm/108-112 deg C, or at about 160 deg C at the water pump(我这里没有，但是隔壁有机实验室有).
Add 23g 3,4-methylenedioxyphenylacetone to 65g HCONH2 (formamide，常用的东西，实验室必备) and heat at 190 deg(俺这里的烤箱支持编程烧烤，自定义加温曲线，定时开机关机，最高可以烧到1100) for five hours. Cool, add 100ml H20, extract with C6H6 (benzene) and evaporate in vacuum the extract(又要抽真空，看来这个实验要2、3天才行). Add 8ml MeOH (methyl alcohol -- methanol) and 75ml 15% HCl(15%是多少？我这里有一大罐12M的) to residue, heat on water bath two hours and extract in vacuum (or basify with KOH and extract the oil with benzene and dry, evaporate in vacuum，还要真空啊，这个实验真繁琐) to get 11.7 g 3,4-methylenedioxyamphetamine (MDA，这么半天才12克啊，而且有机合成的产量通常都很低，估计最后根本没有这么多，下次我算算各种原材料的费用，看看能赚多少。). To produce MDMA substitute N-methylformamide for formamide in the above synthesis.
fyi，对于那些不熟悉有机化学的同学， MDMA, 3,4-methylenedioxy-N-methylamphetamine, is commonly known as Ecstacy，又称狂喜，简称XTC，中国大陆俗称摇头丸。
June 03 主厨心得孙庸走了后，到处蹭饭。一位来自孟加拉尔的同学的厨艺甚是了得，他做的咖喱土豆羊肉比我在新加坡所有的小贩中心吃过的都好吃，甚至比当年vj的canteen的印度摊以及ri canteen的马来摊的还要好吃。在他那里蹭了多日，搞得我都不好意思了，虽然他觉得有人吃他做的东西很开心，以至于连碗都不让我洗。后来在他处蹭饭，察觉煎牛排尤为易，遂试之。
主厨数日，心得几点：
1.做饭其实比做化学实验要简单
2.洗锅洗碗也比洗实验器皿要简单
3.西洋菜比中国菜好弄，譬如煎肉，若未熟，尚见血，可曰之，六成也
4.把材料弄熟了后mix and match，怎么吃都可以，就算没熟也能吃
5.做汤的时候加点蘑菇，顿时鲜美百倍
6.煎肉的时候加点芝麻油到橄榄油里，顿时鲜美 7.现在住的地方大约之前是住了位韩国人还是日本人，留下了很多亚洲的烹调佐料，我尝试试验了很多有意思的吃法，其实做菜跟做实验一样，要创新
8.红酒是个好东西，只要是配上一小杯红酒，再难吃的牛排也变成美味
9.我这个人天生一副贱命，我居然觉得2.49的牛肉比2.99甚至3.99的还要好吃……:(
另外，最近生活甚是糜烂，每天晚上睡前一小时，一面喝一点红酒一面躺着听爵士，无比安逸。4天我已经干掉1瓶半了，在这样下去就要破产了。要节制。
p.s. AEGO真是个好喇叭，这个价位，听人声，绝了。要不是考虑搬家麻烦，我就跟它配个300B了。强烈推荐在新加坡和美国有这个爱好的同学搞一套。 |
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